Реклама

Друзья сайта



 

Водка - история и традицииРусская водка

Изучением вопросов связанных с русской водкой, занимались такие умы, как Михаил Ломоносов, Дмитрий Менделеев, академик Николай Зелинский. А интеллектуалы западного мира, включая Эммануила Канта. Иоганна Гете и Карла Линнея, весьма уважали ее и отдавали предпочтение этому напитку перед прочими.

Интересовался водочной тематикой и пламенный борец за счастье пролетариата Фридрих Энгельс. Идеолог коммунизма с невиданной яростью обрушивался на низкокачественный картофельный спирт из Пруссии, которым мало того, что спаивали рабочих, так еще и разбавляли мозельское и рейнское вино. Гадкую немецкую водку он противопоставлял идеальному продукту из России.


Брожение умов

Интересно, что хотя на Западе Россия ассоциируется преимущественно с водкой, мировая индустрия напитков упорно пытается отобрать право на использование бренда «водка». Что поделать, производство сорокаградусной - очень доходное дело, и перед шелестом купюр меркнут любые доводы трезвого рассудка, а также представления об исторической справедливости. Так, предприимчивые янки в начале прошлого века пытались прибрать к рукам золотоносный бренд «Русская водка» на том основании, что, дескать, Российская империя канула в Лету, а в США первые эмигрантские заводы, выпускающие «крепкий» продукт были запущены еще в 1918 году, за шесть лет до начала водочного производства в Советской России.

Но точки над «i» были расставлены лишь временно. В 1978 году поляки представили Международному арбитражному суду исторические документы, доказывающие, что водку изобрели в Речи Посполитой, а не в Московском государстве, поэтому алкоголь под таким названием имеют право выпускать лишь их заводы. Пришлось Вильяму Похлебкину по просьбе Минвнешторга начать масштабное исследование традиций российского винокурения. Так что его труд «История водки» изначально создавался как справка для судебного разбирательства.

Несмотря на то, что право использовать бренд «водка» было сохранено за СССР, вопрос исторического первенства далеко не однозначен. Вероятнее всего, технология получения зернового дистиллята была разработана практически одновременно и независимо друг от друга сразу в нескольких государствах Европы: Шотландии, скандинавских странах, Московском государстве и Великом княжестве Литовском. Другое дело, что создать уникальный по вкусовым качествам продукт смогли лишь в Шотландии и России. При этом винокурение там развивалось по совершенно разному пути. Шотландские мастера старались получить максимально насыщенный вкус браги, добиться перехода всех ароматических компонентов из затора в дистиллят. Затем спирт очищали путем длительной выдержки, во время которой испарялись, сивушные масла. Россияне же путем многочисленны перегонок получали максимально «безвкусный» спирт, в котором оставались лишь тонкие нюансы запаха браги.

Счастье - корыто, корчагой покрыто...

Еще с дохристианских времен на Руси были хорошо известны различные слабоалкогольные напитки под общим названием «ржаные квасы». Всем они были хороши, но уж очень быстро портились, ведь в процессе их производства мука просто обдавалась кипятком. А поскольку брожение сусла проходило при комнатной температуре, то, кроме дрожжей, в затор попадало немало гнилостных бактерий.

Между тем на Руси существовали большие коллекции чистых дрожжевых культур. Среди них из практики хлебопечения были известны и такие, которые могли работать при высоких температурах, когда гибли все остальные микроорганизмы. Поэтому будущий квас стали сбраживать в подостывшей русской печи. Такие напитки получили название «твореных». Их готовили в корчагах - приземистых горшках из необожженной глины, закрытых обычными мисками, которые по диаметру значительно превосходили размер «горла» сосуда. Атак как часто брага переливалась через край, то под корчагу подставляли корыто. Потом обнаружили, что «сбежавшая» жидкость по крепости превосходит брагу. Так возник прототип водки - «твореное вино».

А еще через сотню лет, в начале XIV века, венецианские купцы привезли в Россию виноградный спирт и даже устроили презентацию - показали процесс его очистки в перегонном кубе со змеевиком. Русичи быстро оценили достоинства заморского аппарата и усовершенствовали изготовление «твореного вина».
Именно тогда возникла определившая мейнстрим развития водочных технологий методика дистилляции - многократная перегонка с очень медленным, «тихим», подогревом затора и безжалостным отсеканием крайних фракций спирта.

«Первак» в старину считался «некондицией», его безжалостно выливали. Более всего ценилась «пенка» - фракция, идущая после уварки сусла на 20%. Ее очищали химическими методами, заимствованными из технологии изготовления алкогольных медов - выморозкой, оклейкой рыбьим клеем либо молоком, яичным белком и хлебным мякишем. Часто применялось настаивание на кореньях и травах. В дальнейшем эти дорогостоящие методы были заменены многократным фильтрованием водки. Улучшение вкуса спирта за счет выдерживания в бочках тоже было известно на Руси, и до эпохи фабричного производства существовали водки многолетней выдержки, но этот метод не получил популярности.

Замковые водки

В боярской России (впрочем, как и в дореформенные времена) прерогатива производства водки оставалась за государством. Ведь «твореное вино» - это не что иное, как концентрированное зерно, а хлеб - главная валюта аграрного государства. В качестве привилегии изготовление водки для личных нужд, но не на продажу, дозволялось лишь «государевым людям» - потомственному дворянству.

Именно в поместьях знати русская водка достигла пика своей славы. Для скучающих помещиков приготовление данного напитка было одной из немногих радостей жизни, и они не жалели средств, чтобы произвести наиболее качественный продукт. Дворянские винокурни были не предприятиями, ориентированными на прибыль, а исследовательскими учреждениями, которые занимались фундаментальными разработками. Поэтому именно там складывались стандарты «русской водки».

Этот алкогольный напиток должен быть изготовлен из выросшей в зоне Нечерноземья ржи и полученного на ее основе солода. Допускается лишь незначительное содержание (до 3%) овса и ячменя, обогащающих затор тонкими, едва уловимыми, нюансами вкуса. Почему качественную водку можно получить исключительно из мелкой ржи, культивируемой в регионе рискованного земледелия, не понятно до сих пор. Однако практика показывает, что другие злаки не подходят. Так, слобожанские помещики пытались гнать спирт из лучших сортов пшеницы, но продукт имел слишком резкий вкус. А после революции финны начали производить водку «Финляндия». Для ее производства был выбран элитный сорт васаской ржи, но, по мнению знатоков, вкус конечного продукта все равно уступал русским прототипам...

Не менее важно, чем класс зерна в винокурении, и качество воды. Традиционно в России ее брали из родника или чистой реки и не подвергали кипячению. Лучшей считалась вода из Клязьмы и верховий Невы. Даже ходит легенда, что первые эмигрантские фирмы никак не могли в чужих краях подобрать пригодную для изготовления водки воду. Поэтому несколько раз в год в Неву заходил заграничный пароход, и молодая Страна Советов за твердую валюту снабжала необходимым ингредиентом своих блудных сыновей...

Между прочим, изобретение ключевого для современной технологии способа очистки водки активированным углем тоже принадлежит дворянам. Правда, они игнорировали березу из-за ее посредственных фильтрующих качеств (уголь из этого дерева стали использовать в промышленности значительно позже, из соображений дешевизны). Лучшими считались дуб и бук.

А после отмены крепостного права крестьяне-винокуры, не желавшие оставаться у своих господ и удовлетворять барские прихоти, уходили в города. Там они подзарабатывали деньжат и, обладая богатым опытом, открывали собственные винокурни. Именно бывшие крепостные основали такие известные марки, как «Пьер Смирнофф», «Горбачев» (к Михаилу Сергеевичу эта водка не имеет ни малейшего отношения), «Кеглевич».

Предания старины глубокой

Драматическая судьба русской водки обусловлена особенностями ее производства. Дело в том, что с помощью выдержки можно улучшить вкус лишь высококачественных спиртов из винограда, чистого зерна либо сахарного тростника. В спирте, изготовленном из картофельной или свекольной мелассы, так много посторонних включений, что, сколько ни выдерживай напиток, он все равно останется откровенно плохим. Поэтому попытки сделать виски из «левого» сырья не привели к успеху. Зато, если использовать «водочный» метод (несколько перегонок и химическую очистку), то вкус картофельного спирта можно значительно облагородить. Естественно, от жесткого похмелья и убийственного влияния сивушных масел на печень никуда не деться, но продукт вполне можно продать, а стоить он будет совсем ничего. Поэтому когда производство водок началось в промышленных масштабах, Россию наводнили дешевые напитки, не имевшие ничего общего с прежними «благородными», кроме украденного у них названия.

Такова ситуация и сегодня: под одним названием существуют два совершенно разных продукта - аристократичный плод, полученный из чистого зерна вдохновенным винокуром, и плебейский его вариант. Все попытки реабилитировать доброе имя водки оказались бесплодными. Не помогла ни государственная монополия (страна, перешедшая с натурально-родовых отношений на денежные, тоже нуждалось в средствах, и самым простым способом их добыть была продажа больших объемов дешевого пойла), ни даже сухой закон - спившийся народ всегда найдет способ подпольно изготовить жизненно необходимый продукт.

Вряд ли будет дан отпор изготовлению водки из некачественного спирта и в будущем. Остается лишь соболезновать людям, которые предпочитают вливать в себя побольше некачественного продукта, вместо того чтобы смаковать чистый вкус благородного напитка.

Мнение эксперта

К сожалению, по этикетке практически невозможно определить качество водки. Конечно же, на ней указывается класс спирта и наличие других ингредиентов (для водки премиум-класса допустимо использование исключительно зерновых спиртов категории «люкс» и специально подготовленной, сбалансированной по солевому составу воды). Однако на вкус влияет не только продукт, из которого изготовлен спирт, но и технология его очистки. А она как раз является коммерческой тайной производителя. Кроме того, на этикетке никогда не указывается, прошла ли водка необходимую выдержку после ассемблирования спиртов. Без этого даже сделанный из самых высококачественных спиртов напиток не будет обладать гармоничным вкусом. Гарантией качества водки может служить лишь известность торговой марки и доброе имя производителя.

Мнение шеф-повара

Не стоит забывать, что большинство старинных русских водок были ароматизированными. Наши предки любили использовать мед, душистые травы, ягоды, горькие коренья. На мой взгляд, у чистой водки все-таки несколько резковатый вкус. Ароматические добавки его смягчают, позволяют лучше проявить ноты зерна. Сейчас в продаже очень много ароматизированных настоек, но магазинные напитки проигрывают домашним, сделанным своими руками из натуральных ингредиентов. Так, мне очень нравится «Хреновка» - водка, в течение нескольких дней настоянная на корнях хрена и липовом меде, я вычитал, что водке с хреном уже не одна сотня лет.

Чем закусывать водку?















 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21