Реклама

Друзья сайта



 

ВискиМужские радости

Виски - один из основных мировых спиртных напитков. Его история не менее примечательна, чем история коньяка и других классических бренди Франции. Теннессийский кислый смешанный виски напоминает по вкусу чистый солодовый шотландский скотч (Single Malt Scotch) не больше, чем испанский бренди - коньяк, однако все это - замечательные продукты, демонстрирующие многообразие своих индивидуальных качеств.

Сейчас виски производится по всему миру. В данной статье рассмотрим пять стран - основных производителей виски: Шотландию, Ирландию, США, Канаду и Японию.

Название «виски» само по себе еще один вариант выражения «вода жизни», с которым мы уже познакомились. Латинское aqua vitae в гэльском языке превратилось в juisge beatha, в ирландском - в usquebaugh; в конце концов в английском варианте оно стало whisky, и это название к середине XVIII в. официально вошло в употребление.

 

В странах, где не хватает тепла для производства ферментированных напитков из винограда, всегда варили пиво, и подобно тому как бренди явился первым дистиллятом в южной Европе, так и зерновой солод стал отправной точкой для производства местных крепких спиртных напитков на севере. Однако в отличие от вина, с которого начинает свою жизнь бренди, пиво не может стать основой для получения виски.

Для производства виски зерно очищают, просеивают и замачивают в воде, чтобы оно проросло, затем удаляют ростки и подсушивают. Полученный таким образом солод заливают водой и слегка подогревают, чтобы ускорить образование сахара из крахмала, содержащегося в солоде. Этот сахар идет на подкормку дрожжей, вызывающих первоначальное брожение (ферментацию). Двойная дистилляция в перегонном кубе заканчивается получением качественного спирта. Далее он проходит вызревание в дубовых бочках - процесс, который иногда, при получении особо качественных сортов виски, затягивается на десятилетия

Как все спиртные напитки, не прошедшие ректификации, виски почти всегда «откровенно рассказывает» о том, в каком краю он родился и какие компоненты входят в его состав.

Шотландия

Начало дистилляции в Шотландии можно отнести к XV в., когда из излишков зерна стали получать крепкий напиток для клановых вождей. Поначалу этот напиток ценился за свои целебные свойства и без сомнения получал гораздо больше  травяных и ягодных добавок, чем сегодня. Хотя вначале для изготовления виски использовались и другие зерновые культуры, превосходство в этом отношении ячменного солода было признано сравнительно рано. До законодательного акта о политическом воссоединении Англии и Шотландии в 1707 г. скотч был почти неизвестен в Англии. Южнее шотландской границы национальным напитком был джин. Но наложив свою официальную длань на Шотландию, Англия решила подвести под законодательный контроль и производство виски, однако успех этого предприятия был весьма  незначителен. Те винокуры, что оказались в пределах досягаемости властей, отхлынули вместе со своими перегонными аппаратами дальше на север, в высокогорье, и незаконное производство скотча продолжалось почти в тех же масштабах, что и раньше. Наконец, применяя политику кнута и пряника, властям удалось лицензировать почти все производство, так что к 1870-м гг. всего лишь полдюжины винокуров были привлечены к суду за незаконное изготовление виски. Непрерывная дистилляция пришла в Шотландию благодаря Роберту Стейну, который в 1826 г. изобрел элементарный вариант перегонного аппарата колонного типа.

Скотч традиционно отличался насыщенностью и глубиной аромата, что характерно для всех продуктов, прошедших через перегонный куб, но тем не менее использование нового метода довольно быстро обрело коммерческую привлекательность для его производителей. К концу XIX в. вошло в обыкновение смешивать настоящий солодовый виски (Malt) с зерновым спиртом, полученным путем непрерывной дистилляции из несолодового ячменя, кукурузы, ржи и других зерновых культур. С такими скотчами и познакомилось чувствительное нёбо английских потребителей спиртного. В начале XX в. Королевская комиссия установила основные показатели для производства шотландского виски: методы дистилляции, правила смешивания, минимальный период вызревания и, конечно, географическую соотнесенность - скотч должен быть дистиллирован и подвергнут вызреванию только в Шотландии. Положение, принятое комиссией в 1909 г., было несколько уточнено в 1915 г. и остается в силе до наших дней как правовое руководство для изготовления продукта всемирного значения, который к тому же является существенной поддержкой шотландской экономики.


Виды скотча

Лучший шотландский виски - это чистый, то есть «абсолютный», ни с чем не смешанный, солодовый виски, обозначаемый на этикетках как Single Malt Scotch. Он производится полностью из ячменного солода путем двойной перегонки, исключительно в Шотландии. Скотчи 25-летней выдержки обладают сложнейшим комплексом ароматов, извлеченных из деревянных бочек, в которых они вызревают, и, возможно, из морского воздуха, пропитавшего стены прибрежных винокурен. Дозревание выдержанных скотчей в бутылках не происходит.

Иногда смешивают несколько чистых солодовых виски, но обязательно в пределах одного определенного региона, чтобы было ясно, откуда поступил этот напиток. Такой продукт называют бочковым солодовым виски, и на этикетках можно иногда прочитать: Vatted Malt (vat - по-английски «бочка»).

Виски из зерна или несолодового ячменя известен как зерновой виски - Grain Whiskies, и он всегда значительно светлее, чем виски из ячменного солода (Malt). Зерновой виски можно назвать «начинающим скотчем», потому что он содержит гораздо меньше тех ароматических компонентов, которые придают неповторимое своеобразие великолепному ячменному солодовому напитку. Однако этот продукт ни в коем случае не механическая имитация солодового виски.

В настоящее время налажено производство смешанного скотча: виски, сделанного из смеси ячменного солода и зернового спирта. Этот смешанный виски, ставший ведущим продуктом на мировом рынке, представлен такими выдающимися марками, как Bell's, J&B, Johnnie Walker,Ballantine'' s, Whyte & Mackay, The Famous Grouse, White Horse и Teacher's. В большинстве этих смесей содержание ячменного солода довольно низкое, исключением являются Teacher's и Johnnie Walker's Black Label. Скотч, как и все темные крепкие спиртные напитки,поступает в розничную продажу с содержанием спирта 40 об.% или чуть выше (избегайте напитков более низкой крепости). Небольшое количество лучших скотчей бутилируются из бочек неразведенными. Они называются «виски бочковой крепости». Конечно, пить их в таком виде невозможно, просто винокуры предлагают вам самим разводить их водой до нужной крепости.

Районы производства

По производству виски Шотландия делится на четыре больших региона: Шотландская низина, южнее Стерлинга; крошечный Кэмпбелтаун на узеньком полуострове западнее г. Эр; Айлей и западный Айлз, включая острова Джура, Малл и Скай; Шотландское высокогорье на севере и северо-западе страны. Последний регион, в свою очередь, подразделяется на центральную, западную, северную, восточную части и Спейсайд. Говоря в общих чертах о специфических региональных особенностях, отметим мягкие и сладковатые скотчи низинной Шотландии, пахучий, с бодрящим свежим ароматом виски Кэмпбелтауна, отличный от всех других виски Айлея - пряный, насыщенный запахом морских водорослей и отмеченный тем неповторимым ароматом, который он получает от торфа, поддерживающего огонь в печах для сушки зерна, и, конечно, чуть пропахший дымом виски Шотландского высокогорья.

Как делают

При изготовлении ячменного солодового виски (Malt) ячмень замачивают, чтобы ускорить его прорастание. Проросший ячмень просушивают в особых печах, к основному топливу добавляя некоторое количество торфа - в зависимости от того, какой аромат хотят придать конечному продукту. Так получают солод, который далее заваривают кипятком, отфильтровывают и выливают в большие резервуары, где под влиянием натуральных или искусственных дрожжевых добавок начинается процесс брожения. (Характер дрожжей также существенно влияет на аромат будущего напитка.) Затем сброженная спиртовая жидкость проходит двойную дистилляцию в традиционном медном перегонном кубе. Другим фактором, определяющим в значительной степени характер виски, является тип емкости для вызревания. Скотч традиционно вызревает в бочках, которые ранее использовались для перевозки хереса, а также в бочках из-под  американского кентуккского бурбона.

В обоих случях американский дуб придает виски богатую ароматическую гамму. Кислород,проникающий сквозь поры древесины, также оказывает определенное влияние на виски, который проводит долгое время в бочках.















 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21