Реклама

Друзья сайта



 

Подаем блюда из мяса - секреты успеха при покупке, приготовлении и подаче мяса

• Своими руками. Даже очень постный фарш содержит до 10 процентов жира. Вы получите более полезный продукт, если купите постный кусок мяса, например стейк, и приготовите фарш с помощью мясорубки или кухонного комбайна. В этом случае вы будете уверены в качестве фарша.

• Сначала - заморозка. Если надо нарезать мясо тонкими ломтиками, например для быстрого жаркого, сначала поместите его в морозильную камеру и оставьте примерно на 30 минут. После этого резать мясо станет гораздо легче.

• Избегайте промышленных добавок для тендеризации мяса. В них часто содержатся однозамещенный глутамат натрия или соль, которые вытягивают из мяса сок. Лучше использовать свежую папайю. Она содержит фермент папаин, способствующий расщеплению белка. Сделайте немного пюре из папайи и вотрите в поверхность мяса. Удалите излишки и промокните мясо бумажным полотенцем перед использованием.

• Выдержите мясо. Выдерживание мяса способствует улучшению его вкусовых качеств, но в супермаркетах стремятся продать свежее мясо. По словам английского шеф-повара Хестона Блументаля, причины здесь чисто коммерческие. Если мясо какое-то время выдерживается, оно позже начинает приносить прибыль. Кроме того, мясо теряет воду, и, хотя вкус его становится лучше, продавец проигрывает в весе. Решение проблемы очень простое - выдерживайте его сами. В большинстве случаев свежие говяжьи ребра и даже стейк, купленные в супермаркете, только выигрывают от более длительного созревания. Для этого Блументаль советует взять герметически закрывающийся контейнер и проделать в нем по бокам около пяти отверстий диаметром примерно 0,5 см. Не протыкайте дно контейнера, иначе кровь, вытекающая из мяса, просочится в холодильник. Положите мясо в контейнер, закройте крышкой и поставьте в холодильник на неделю. По мере созревания мясо темнеет и усыхает и снаружи начинает напоминать кожу. Не волнуйтесь, оно не испортилось, наоборот, существенно улучшило свою текстуру и вкус.

• Не только мясо. Пожалейте свои артерии и готовьте большие порции мяса только в особых случаях. Для повседневного меню, например, нарежьте его тонкими ломтиками и обжарьте в сковороде с овощами. Обжаренные тонкие кусочки стейка можно добавлять в салаты. Еще один вариант: нанижите на шампуры кубики мяса, чередуя их с грибами и кусочками сладкого перца, и пожарьте на гриле, как шашлык. Если вы будете готовить мясо как один из элементов сложного блюда, включающего разные ингредиенты, то наверняка съедите его меньше. Для здоровья будет больше пользы, если увеличить объем фарша для соуса «болоньез» или «пастушьей запеканки» за счет овощей или чечевицы.

• Предпочтение - маложирному фаршу. Вместо привычной упаковки говяжьего фарша покупайте фарш из курицы или индейки. Это легкоусвояемое мясо точно так же подходит для приготовления котлет, мясного хлеба или чили. По сравнению с говяжьим фарш из птицы дает на 30 процентов меньше калорий и наполовину меньше жира из расчета на одну порцию.

• Жарьте курицу грудкой вниз. Если готовить курицу традиционным способом - грудкой вверх, - к моменту готовности блюда белое мясо грудки зачастую оказывается сухим. В большинстве поваренных книг забывают упомянуть о том, что при жарении птицы грудкой вниз все ее мясо будет сочным и нежным. Есть еще один способ зажарить курицу, сохранив сочность мяса. Он пользуется особой популярностью у французских поваров: они жарят птицу грудкой вниз на плотном слое из зубчиков чеснока. Кулинарные книги советуют просто положить внутрь тушки около 40 зубчиков чеснока, перед тем как поставить ее в духовку. В любом случае тепловая обработка придаст чесноку более мягкий вкус и кремообразную консистенцию, делая его восхитительным гарниром к мясу.

Когда хочется необычного

Не бойтесь экзотических или необычных продуктов.

В некоторых мясных магазинах и супермаркетах продают мясо кролика и оленину. Реже предлагают мясо страуса, кенгуру и буйвола.

Кролик
. Мясо светлое, с тонким вкусом. Можно жарить в духовке или готовить рагу. Более вкусным считается мясо крольчих.

Заяц. Мясо похоже на крольчатину, но темное, имеет более выраженный вкус. Целую тушку можно фаршировать и запекать, нарубленные куски используют для приготовления тушеных блюд.

Оленина. Это универсальное мясо содержит очень мало жира и в два раза больше железа, чем говядина. Имеет насыщенный вкус. Нога и седло хороши для запекания. Постные куски подходят для жарки на сковороде и гриле. Оленина, нарезанная кусочками, идеальна для приготовления рагу и пирогов. Из фарша получаются отличные бургеры.

Кабан
. Мясо с более насыщенным вкусом, чем свинина. Перед приготовлением его лучше замариновать. Это помогает сохранить мясо сочным и смягчает его резкий вкус

Страус. В большинстве случаев это импортное мясо. Содержит мало жира и много белка.

Кенгуру. Охраняемый вид животных, разводят на фермах с соблюдением строгих правил. Постное нежное мясо по вкусу напоминает зайчатину, превосходный источник железа и цинка.

Буйвол. Маложирное мясо. Возьмите филей, замаринуйте в вине и пряных травах, затем запеките в духовке или нарежьте ломтиками и пожарьте на сковороде.















 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21