Реклама

Друзья сайта



 

Огнемётчику на заметкуВосточные пряности

Говоря об изменении отношения первых европейских цивилизаций к вкусовым добавкам, в первую очередь имеют в виду ингредиенты, придающие пище остроту. И в первую очередь связывают это с завоеваниями, экономической экспансией и географическими открытиями, направленными на восток и юг, в Индию, Индокитай и Океанию. Это верно в том смысле, что тамошние кухни действительно отличались (и отличаются) остротой. И одновременно это неверно – в том смысле, что вряд ли пикантная кухня изначально возникла именно там. Подавляющее большинство острых приправ одновременно являются антисептиками, известными не только человеку, но и животным. Древние империи не открыли острую кухню – они просто разбудили генетическую память о ней, после веков забвения в объятиях относительно чистого цивилизованного быта. Она благополучно бодрствует и сейчас, и порой обретает довольно радикальные формы. Вниманию читателей – немного об острой кулинарии.

На конвейере


Среди пикантного растительного сырья лидируют перцы, причём с колоссальным отрывом. В основе рецептов их числят все самые острые бренды. Именно для них была придумана шкала Сковилла. Стандартная проба сырья растворяется в унции этанола, затем разводится подслащенной водой до исчезновения жгучего вкуса. Разведение (отношение объёма спиртовой настойки к объёму воды) и определяет остроту по Сковиллу.

В настоящее время из готовых острых приправ, не являющихся коллекционными, первое место держат соусы Z Nothing Beyond и Blair's Mega Death (500000 ед.), второе – Sudden Death (105000 ед.). Лицензия на них принадлежит фирме Gardner Resources (она же – Blair’s), оба имеют в составе феерический сорт перца чили, называемый «Скорпион Тринидада» (1463700 ед.). Сей плод собирают в ОЗК и противогазах. Проверяя свойства каждого урожая, технологи пищевого производства используют, разумеется, не разведение в полтора миллиона раз – хроматографию на капсаицин (действующее вещество всех жгучих перцев). Кстати, основная часть урожая Скорпиона идёт не на соусы, а на краску, защищающую днища кораблей от обрастания моллюсками и рачками.

Третье место занимает линейка соусов Mama Africa’s. Производители не стараются строго выдержать остроту продукции, но все соусы имеют в основе африканский перец пири-пири (50-175 тыс. ед. зависимо от погоды и местности).

На кухне

Пытаясь соорудить своими силами нечто особо острое, лучше всего обратиться к грузинской кухне. Например, к аджике – будучи при этом готовым к результату, ничуть не похожему на то, что принято называть аджикой в Европе. Если быть совсем точным, на некую стандартную «грузинскую аджику» он тоже не будет похож – за неименьем таковой. Дело в том, что гордые горянки не добавляли пряности в аджику – они просто измельчали перец в тех же каменных кухонных мельницах, что и гвоздику, киндзу, базилик и т.п. Соответственно, раз на раз не приходился.

Это не быстрое дело: свежие стручковые острые перцы (можно нескольких сортов) придётся сушить в тени самостоятельно, иначе нет гарантии, что они потеряли объём именно наполовину, а вес – от примерно 2,5 кг до необходимого 1 кг. Летом это займёт 2 нед. Далее первые обязательные ингредиенты – перчатки и защитные очки – следует надеть на себя и не снимать до конца процесса. Потом можно вскрыть перец, отложить семена и выбросить хвостики, а стручки пропустить через мясорубку с 2-мя массивными головками чеснока. То, что получилось, окончательно доводится до однородной массы в каменной (керамической) ступке. В другой ступке измельчается в пыль сушёный базилик (нужно ст. ложку с горкой) и подсушенные на сковородке, но не подрумяненные семена перца. Вместе с 80-100 г. соли и полустаканом молотых грецких орехов всё тщательно вымешивается.

Это лаконичный аджарский вариант. Наиболее сложный мингрельский включает в себя дополнительно по ложке с горкой орегано, пажитника и семян киндзы, ложку без горки семян укропа и пол-ложки чабера (всё – молотое). Доля орехов не регламентируется.















 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21