Реклама

Друзья сайта



 

Изготовление и хранение вина

В эталонной Франции культивируется только 134. Именно они, полученные в результате многовекового отбора и внедрения самых благородных сортов, считаются лучшими.

Идеальны в этом смысле гравийные почвы Бордо — всемирно знаменитого французского винодельческого региона. Галечники днём накапливают солнечное тепло, а ночью отдают его корням виноградных лоз.

Виноград лучше вызревает на склонах холмов и плохо — в сырых низинах. Специфическое воздействие на будущий урожай оказывают различные микроорганизмы, бактерии и грибки. Например, лучшие десертные вина делают из винограда, на котором благодаря особенностям микроклимата образуется особый грибок — благородная плесень.

 

Виноградники долины реки Ap Ahptal



Урожай собирают в несколько этапов, потому что не все ягоды поспевают одновременно.

Искусство виноградаря состоит в том, чтобы, зная индивидуальные особенности каждого сорта, подобрать к почве и микроклимату виноградника именно такой, который проявит здесь свои лучшие качества. Для получения хорошего урожая нужен достойный уход за лозой в течение всего года. Её пропалывают, удобряют, подвязывают, согревают при низких температурах, разжигая между рядами специальные масляные печки. В одном из хозяйств Бордо на винограднике высаживают розы. Они и виноград подвержены одинаковым заболеваниям, причём розы более чувствительны. Поэтому внешний вид розового куста — прекрасный индикатор самочувствия лозы. Индивидуальный вкус каждого вина зависит от комбинации многих факторов. Даже едва уловимые различия в сочетаниях почвы, микроклимата и рельефа могут сделать напитки с соседних виноградников совершенно непохожими.

Есть свои тонкости в производстве красного, розового и белого вин. На одном винограднике, как правило, выращивают несколько сортов винограда. Разные сорта собирают отдельно, часто вручную, и отправляют ягоды в давильню, предварительно отделив их от гребней. Раньше виноград давили ногами, и это было не лишено смысла: нога не могла раздробить косточки, придающие вину горечь. Современные прессы позволяют давить виноград так же бережно.

Полученное виноградное сусло (смесь кожуры и мякоти) помещается в цементные, стальные или дубовые цистерны (опять-таки свои для каждого сорта), где сок начинает бродить.

Шато дю Кло де Вужо (Chateau du Clos de Vougeot). Машина для давления винограда

Спиртовое брожение — основа виноделия: через две-три недели сладкий сок превращается в жидкость, лишённую сахара, но обогащённую спиртом. Это уже вино.

После брожения и настаивания «самотёк» и «первый пресс» ассамблируют (смешивают) в строгих пропорциях, свойственных каждому конкретному производителю, для получения уравновешенного, гармоничного напитка. Далее вино выдерживается в чанах, обычно около года, иногда больше, и наконец несколько месяцев «отдыхает» в бутылках. Престижные вина выдерживаются в дубовых бочках, придающих им дополнительные ароматы. Вина, выдержанные год и менее, считаются ординарными; более года — марочными. Затем вино осветляют при помощи так называемой оклейки — добавляют в него казеин или яичный белок. Они, оседая на дно, увлекают за собой взвеси, и напиток делается прозрачным. (Хорошо очищенные вина, как правило, не способны впоследствии улучшить своё качество, но без проблем переносят транспортировку и перепады температур; слабоосветлённые вина стареют в бутылках, приобретая дополнительные ароматы.) После всех этих непростых процедур вино либо отправляется на продажу, либо опускается в погреб для созревания.

Хранению — «доведению» вина — производители уделяют огромное внимание. Вино должно некоторое время выдерживаться в бочках, а потом дозревать и улучшаться именно в бутылках. Коньяк, наоборот, улучшается только во время выдержки в дубовых бочках, а разлитый по бутылкам уже не меняется. При благоприятных условиях вино, пролежавшее много лет, может значительно повысить своё качество. Оно наберёт полный букет, приобретёт тонкий аромат и насыщенный цвет. Такие вина особенно ценятся знатоками. При неудачном же хранении вину грозит просто-напросто прокиснуть. Лучшие красные бургундские созревают через 10—20 лет. Недозрелые вина отличаются резкостью и терпкостью. Древние греки и римляне хранили вина 15—20 лет запечатанными в глиняных сосудах — амфорах, которые зарывали в землю.

Винный подвал

Начало XVII в. Вскоре появились стеклянные пробки, притиравшиеся к каждой бутылке индивидуально. Они обеспечивали лучшую герметичность, но вынуть их из бутылки было невозможно, и горлышко просто отбивали. Настоящую революцию в виноделии произвели пробки из коры пробкового дуба, которые плотно и герметично закрывали бутылки, не позволяя вину соприкасаться с воздухом. Для таких пробок англичане изобрели штопор.















 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21