Реклама

Друзья сайта



 

Приготовление солодового молока

Первым делом для приготовления солодового молока, подвяленный или сухой солод дробят с помощью деревянных толкушек или крупорушке, а при небольших количествах — в электрокофемолке. Уровень измельчения зерна не должен быть высоким, так как мука при смешивании с водой способна образовы­вать комки и в таком случае участвовать в процессе брожения будут не все экстрактивные вещества солода; но и не должен быть слишком низким — в этом случае из крупных частиц зерен, ферменты трудно извлекаются и солодовое моло­ко будет будет иметь меньшую активность.

 

Очень хороший результат получаются когда дробленое зерно своими размерами напоминает крупу «Артек». Готовят солодовое молоко из смеси солода ячменя, ржи и проса в пропорции [ 2:1:1 ]. Заливают смесь водой с температурой 60- 65'С, выдерживают минут 10 затем воду сливают. Потом смесь перетирают т.е. (делают затирку) и добавляют новую порцию воды с температурой 50-55°С, хорошо мешают до получения белой однородной жидкости. Сначала воду можно заливать не всю, а 1/3 или 1/2 объема.


Чтобы осахарить крахмал, солодовое молоко и затор (смесь воды и крахмалосодержащего сырья) доводят до температуры 55-65°С и определенное время выдерживают. Время осахаривания зависит от того какой исходный материал используется. Осахаривание мучного затора длится 7-8 часов, осахаривание картофельного — 1-2 часа. Важно не нагреть сусло больше 65°С.


Проводят соединение солодового молока и крахмальной массы в заторном чане (кастрюле объемом не менее 10 л). В посуду заливают 0,5 л солодового молока и 0,5 л холодной воды, далее все активно перемешивают и потихоньку добавляют разваренную крахмальную массу. Затем раствор нагревают, следя за тем, чтобы температура не превысила 60°С. Если температура поднялась выше, заторный чан необходимо охладить, поливая его стенки холодной водой.


Смесь необходимо непрерывно перемешивать. Затем вливают остальное кол-во солодового моло­ка и мешают затор еще минут (5)пять. Далее смесь крахмальной массы и солодового молока в течение 4 часов выдерживают на водяной бане . При качественном солоде осахаривание крахмала за это время завершится.


После того как истекло время осахаривания, нужно измерить концентрацию сахара в сусле и проверить наличие не осахаренного крахмала при помощи йодной пробы. Для чего берут из верхнего осветленного слоя около 10 мл сусла, отфильтровывают пробу, наливают в блюдце, ждут пока она остынет, и добавляют с 2-3 капли водного раствора йода. Готовят его соединив 0,5 г кристаллического йода, 1 г йодистого калия и 125 мл воды: и все хорошенько перемешивают, (приготовленный раствор хранят в темном месте). Если проба цвет не меняет (остается буро-желтой), то осахаривание полностью закончилось. Если она приобрела красный оттенок, следовательно, процесс осахаривания не завершился и его нужно продолжить. Фиолетовый цвет пробы, означает, что осахаривание идет вяло и нужно добавить солодового молока.


Проводят осахаривание до того момента, когда (проба йодом) покажет полное отсутствие в заторе неосахаренного крахмала. Если же солод старый или технология процесса нарушена, процесс осахаривания может растянуться до 20 часов вместо 3—4 при нормальных условиях.

Концентрацию сахара в сусле определяют таким способом: Сливают примерно 200 мл осветленного слоя сусла, через льняную ткань фильтруют и наливают в мерный стакан, в него опускают сахарометр. Сусло считается качественным при концентрации сахара не менее 18% и сладковатым на вкус.


Определить кислотность можно с помощью инди­каторной бумаги, окунув ее в сусло: кислотность сусла покажет степень изменения окраски бумаги. Так же, но менее точно, определяют кислотность на вкус: сусло при нормальной кислотности будет слабокислым на вкус.


После проверки сусла на осахаривание и кислотность добавляют в него дрожжи и ставят на брожение.














 

Комментарии   

 
0 #1 Андрей 16.12.2013 23:53
(Готовят солодовое молоко из смеси солода ячменя, ржи и проса в пропорции [ 2:1:1 ]. Заливают смесь водой..........)
Добрый день.
Всё понятно описано,но не понятно только одно,какая пропорция воды?
Спасибо.
Цитировать
 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21