Реклама

Друзья сайта



 

Приготовление солода

Солод — это зерно, остановивший свой рост в самом начале проращивания. Для приготовления солода в основном используют зерно ячменя, пшеницы, ржи, овса, или проса.

В процессе прорастания в зерне формируются активные ферменты, ускоряющее осахаривание крахмала. Хорошо приготовленный солод - это основа высококачественного самогона. Сроки проращивания для разных культур зерна следующие:


— для ячменя 9-10 дней;
— для пшеницы 7-8 дней;
— для ржи 5-6 дней;
— для овса 8-9 дней;
— для проса 4-5 дней;

Солод при необходимости следует подсушить, правда при этом падает активность ферментов примерно на 20%, и как следствие сроки проращивания увеличиваются.


Приготовление солода включает в себя:

— сортирование зерна;
— замачивание зерна;
— проращивание зерна;
— очистку зерна от ростков;
— сушку зерна.

Для приготовления солода в большинстве случаев используют ячмень, но вместо него при необходимости можно использовать зерна пшеницы, ржи, овса или проса..


Для приготовления солода, зерна используемого ячменя, должны иметь следующий вид:


— светло-желтый цвет;

— полные;

— одной спелости, схожей тяжеловесности и тонкокожести,(ели опустить в воду спелые зерна они осядут на дно, а не дозревшие всплывут на поверхность);
— с рыхлой, белой мучнистой внутренностью;
— хорошо высушенные;
— без примесей куколя, гороха и других посторонних семян;
— выдержанных в "амбаре" не менее двух месяцев.

Изготавливают солод
как правило, из двухрядного ячменя (основной компонент производства пива). У такого рода ячменя на стержне колоса симметрично располагаются только два хорошо развитых зерна, (в отличие от четырехрядного и шестирядного ячменя, зерна которых мелкие, имеют неправильную изогнутую форму и используются в основном для корма скота), зерна двухрядного ячменя свободно развиваются и в процессе рос­та становятся крупными, одинакового размера и правильной формы.

Для приготовления солода подходит целый ячмень, не загрязненный, с полным зерном и запахом чистой соломы. Необходимо чтобы зерна были средней величины, полные, спелые, пузатые, с тонкой морщинистой оболоч­кой, а внешний вид должен излучать свежесть. Если зерна покрыты зеленоватыми или черными пятнышками, паутинис­тым или пушистым налетом, то они не подходят для приготовления солода. Также необходимо в наполненный ячменем мешок запустить руку, чтобы проникала она туда без сопротивления и не было ощущения сырости и холода.

Для ячменя хорошего качества свойственен, однородный соломенно-желтый цвет. Ячмень белый как правило жесткий,стекловидный, срез его напоминает скол стекла или темной кости. Зерна ячменя темно-желтого цвета , особенно с бурыми кончиками, говорят о том, что собирали его в дождливую погоду (подобный ячмень прорастает плохо и ему часто характерен затлый запах).
Чем ячмень тяжелее, тем он лучше. Ячмень для пивоварения средней тяжести, помещающийся в емкость объемом 100 л (1 гектолитр), весит примерно 60-68 кг, а очень тяжелый — до 72 кг. Наряду с этим чем выше в зерне содержание влаги, тем меньше масса ячменя в гектолитре.


Легче всех солодится мучнистый ячмень , а солод из него очень богат экстрактом. Зерна такого ячменя раскусывается без труда и на изломе имеют рыхлый мучнистый вид. В ячмене подготовленном для соложения недопустимы поврежденные или проросшие зерна, не должно быть также различных примесей и насекомых.


Желательно, чтоб способность к прорастанию осо­лаживаемого ячменя была не менее 95%.

Ячмень просеивают сначала через крупное (диаметр ячейки 2,8 мм) затем мелкое (диаметр ячейки 2,5 мм) си­та, далее хорошо промывают 2-3 раза в горячей воде при температуре 50-55'С. Затем замачивают в чистой эмалированной или деревянной посуде, наполови­ну заполненной водой. Удаляют всплывшие зерна и мусор . Воду в посуде меняют каждые 7-8 часов. Когда шелуха от мякоти начнет легко отде­ляться , надтреснет кожица зерна и обозначится росток, а при сгибании само зерно не будет ло­паться, замачивание прекращают и переходят к ращению солода.


Для этого замоченные зерна рассыпают на противне слоем толщиной до 3 см, покрывают влажной тканью и ставят в темное проветриваемое помещение. В нем следует поддерживать температуру не больше 17,5 С , а влажность не менее 40%. Зерно первые 5 дней через каждые 6 часов переворачивают,проветривают, а ткань увлажняют. В дальнейшем, чтобы снизить потери крахмала, прекращают проветривать помещение, а в оставшиеся до окончания процесса дни повышение температуры предотвращают, перемешивая и охлаждая зерно.


Начинается прорастание зерна с развития корешка. Вначале появляется один, потом их образуется целый пучок. Некоторое время "зародышевый листок" направляет свой рост в противоположную сторону и растет под чешуей зерна, пока не достигнет его верхушки , где сначала вздувает чешуйку, а затем прорвав ее выходит наружу. Приблизитель­но это происходит дней через 10 после начала процесса соложения. Количест­во диастаза(Diastase) в зерне и при дальнейшем росте продолжает увеличиваться.


Приостанавливают прорастание зерна, когда корешки достигают — 1 1/3 - 1 1/2 длины зерна (12-15 мм), перышко под кожицей достигнет 1/3 - 1/2 длины зерна, корешки между собой настолько переплетаются что взяв одно, потянутся за ним еще 4-8 зерен, если они «посолодели», т. е. полностью утратили мучной вкус и хрустят при раскусывании.


Называют пророщенное зерно "зеленым солодом", имеющий очень хорошую активность ферментов и быстро осахаривает крахмальное сырье затора. В таком состоянии солод раскладывают в сухом теплом помещении и подвяливают. Во время этой процедуры нужно обеспечить отличную вентиляцию. Чтобы сохранить зе­леный солод его сушат при температуре не выше 40"С. В итоге получается иная его разновидность — светлый солод, который сохраняет около 80% активности ферментов зеленого солода.


Сухой солод готов для хранения, когда он сух на ощупь, имеет характерный приятный запах и сладкий вкус. Необходимо удалять ростки солода , так как они обладают повышенной гигроскопичностью и солод может при хранении просто испортиться. Для этого его перетирают руками, а потом провеивают с помощью сита. Хранят сухой солод в закрытой посуде в сухом месте.


Из каждых 100 весовых частей ячменя выходит 140-150 частей зеленого или 80 частей высушенного солода.


По такой же технологии можно приготовить солод из зерна пшеницы, ржи, овса или проса.















 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21