Реклама

Друзья сайта



 

Дрожжевой затор

Дрожжевой затор - это питательный водный раствор, в котором размножаются дрожжи. Цель изготовления дрожжевого затора - вырастить необходимое количество зрелых культурных дрожжей (0,1объема основного затора) из малого количества маточных дрожжей для того, чтобы сократить время сбраживания основного затора и снизить вредное влияние на качество браги "диких" дрожжей.

Взращивание зрелых дрожжей производят в отдельной посуде и питательной среде - сусле. Для того чтобы приготовить хороший дрожжевой затор,для начало нужно приготовить сладкое сусло,поместить туда маточные дрожжи и создать условия их вызревания. Приготовить сладкое сусло можно путем осахаривания крахмального сырья или используя сырье из сахара. Сусло готовят за два дня до подготовки основного затора следующим образом.

На основе крахмалосодержащего сырья. Дрожжевой казан (трехлитровую кастрюлю) наполняют 1,5 л воды и нагревают до 35°С. Затем медленно всыпают ржаную муку в воду (120 г) и старательно перемешивают чтобы получить однородную массу. получившийся мучной затор медленно доводит до кипения и варят в течении 1 часа. Затем затор остужают до 60°С, всыпают измельченный солод или вливают, приготовленное заранее солодовое молоко, и в течение 5 минут перемешивают, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют массу для осахаривания, удерживая температуру в пределах 50-60°С. При данной температуре затор выдерживают два часа и проверяют на вкус, он должен стать сладким. При такой температуре массу выдерживают еще 2 часа. После этого сквозь сито сусло фильтруют, отделяют гущу, при температуре 85°С его стерилизуют в течении 20-30 минут, остужают до 50°С, добавляют минеральное питание и подкисляют способом указанным ранее. Определяют концентрацию сусла сахарометром, для чего выбирают небольшое количество сусла, фильтруют, наливают в мерный цилиндр (измерение проводят при 20°С).

На основе сырья из сахара. На 1,5-1,6 л воды добавляют 250 г сахара, разводят и доводят до кипения. Потом остужают, вносят минеральные добавки: двойной суперфосфат 0,5г/л, хлористый аммоний 0,3г/л, растворенный заранее в горячей воде. Дальше сусло подкисляют серной кислотой до кислотности 1% (100г 10%-ной кислоты на 1л сусла).

Концентрация сусла должна быть 1,07-1,08 (18-20% сахаров). Сухие или прессованные дрожжи весом 60-80 г разводят в 200 мл охлажденного сусла, хорошо размешивают и вводят в дрожжевой затор (30°С). Затем сусло закрывают крышкой и отставляют для созревания дрожжей. После ввода дрожжей происходит брожение сусла, если температура выше 30°С сусло охлаждают. Для того чтобы дрожжи дышали сусло перемешивают в течении 1-2 минут. Через 6 часов проверяют концентрацию сусла (сахарометром или на вкус). Ощущение сладости должно снизиться, при концентрации 6-7% (по сахарометру 1,020-1,025) заканчивается ращение дрожжей. Зрелые дрожжи применяют для сбраживания основного затора. Продолжительность вызревание 18-20 часов.














 

Читайте также:

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21