Реклама

Друзья сайта



 

Ароматические вещества и вкусовые добавки

Чтобы улучшить вкус напитка, винокуры используют различные ароматические вещества. Но самогон оценивают и по внешнему виду, и для придания напитку цвета применяют красители. Ароматизаторы и красители, делятся на две категории: натуральные (приготовленные на основе растительного сырья) и искусственные. Очень важно: если вы собираетесь использовать химические добавки, то нельзя пренебрегать рецептурой и рекомендованными дозами (обычно это указывается на упаковке или на вкладышах, с инструкцией по применению), т.к это может привести (как и с любыми химическими веществами) к негативным последствиям, и принцип «не навреди» здесь вполне уместен.

Сбор сырья

Природа нашей планеты, предоставляет нам огромный выбор разнообразных растений, которые можно применять в качестве вкусовых и ароматических добавок, для получения высококачественных сортов самогона.Многие растения не обладают пищевой ценностью: ваниль, перец, корица, мускатный орех и другие. Но полученные на их основе красители и ароматизаторы, улучшают как внешний вид так и качество готового продукта. Также при добавлении ароматизаторов можно избавится и от специфического «дурного» запаха и вкуса самогона.

Пряные растения богаты гликозидами и эфирными маслами. Сосредоточены эти вещества в определенных частях растений: плодах, семенах, листьях, цветах, коре, корнях, цветочных и лиственных почках.

1) кору нужно собирать во время сокодвижения весной;
2) ранняя весна – лучшее время для сбора почек, поскольку они набухли и не начали еще расти;
3) большое содержание питательных веществ образуется после полного созревания;
4) максимальное количество питательных элементов образуется в растениях в период их цветения. Это время лучшее для
сбора;

Следует знать, что сбор необходимо осуществлять исключительно в сухую погоду, поскольку они тогда не портятся.

Корни. Для изготовления красителей и ароматических добавок мы применяем корни таких растений как родиола, пастернак, а также имбирь.

Большое количество питательных элементов и других веществ корни накапливают к поздней осени до начала заморозков, чтобы растению хватало питания. Исходя из этого, осень является лучшим периодом для их сбора.Корни, которые выкопали из земли нужно тщательно промыть холодной водой (необходимо помнить, что горячей водой нельзя пользоваться при любых обстоятельствах!). После стекания воды, корни измельчают и сушат. Срок годности их составляет не более 3-х лет.

Листья. Их лучше всего подбирать по небольшим размерам и молодые, поскольку толстые листья с большими жилами непригодные, поскольку они достаточно медленно сохнут и содержат немного активных элементов. Необходимо применять только сухие листья без жилок и стеблей. Сырье можно хранить не более 3-х лет, но нужно помнить, что их лучше всего применять в течение одного года, так как они потом теряют свои полезные свойства.

Почки. Небольшие почки нужно заготавливать совместно с побегами, которые удаляют после сушки. Таким образом происходит сбор березовых почек, а почки сосны сирени срезают с побегов при сборе.

Цветки. В самом начале необходимо собирать цветки, поскольку в лепестках содержится большое количество полезных веществ. При их сборе удаляют так называемую цветоножку. Цветки являются самой нежной частью растений, потому с ними необходимо быть очень внимательными. С самого начала готовят специализированную тару, поскольку их не рекомендуется засыпать в ящик. Срок хранения такого сырья составляет порядка двух лет.

Плоды и семена
. Их собирают уже, когда они довольно зрелые или не совсем таковые. Плоды рекомендуется собирать с самого утра или вечером, поскольку в жаркое время таким занятием лучше не заниматься.

Травы.
При их сборе часто срезают весь стебель целиком и удаляют нижние листья. Для изготовления настоек голые стебли вовсе не подходят. Травы рекомендуется хранить не более 2-х лет.

Сушка сырья

Сушка сырья растительного происхождения представляет собой ответственный момент при заготовке. Ведь от качества процесса сушки зависит содержание важнейших ароматов и веществ, которые находятся в растениях. На самом деле от растений зависит качество будущих настоек. Потому сушку разделяют на теневую, солнечную и с подогревом.

Солнечная сушка

Такой способ применяется для сочных корней и овощей, содержащие дубильные вещества и алкалоиды. Сырье выкладывают тонким слоем (1 см). Переворачивают не чаще, чем 2 раза в сутки. В ночное время сырье убирают, поскольку роса действует губительно на весь материал.

Теневая сушка

Относится в основном для листьев, трав и цветков, поскольку лучи солнца действуют губительно на их качество. В таком случае они блекнут, снижается содержание полезных веществ. Потому сушку лучше всего проводить в проветриваемых помещениях или на свежем воздухе, но исключительно при хорошей погоде. Но в этом случае нужно сделать специальные навесы или гамаки из марли. В таком случае обеспечивается вентиляция достаточно равномерно. Также травы нельзя всего хранить пучках, поскольку они могут запреть и испортиться.

Тепловая сушка

Используется для всех видов заготовленного сырья. В таком случае растениям необходимо подобрать некоторый температурный режим. Сушку такого типа проводят в обычных русских печах при соблюдении температурного режима. Чтобы не класть травы в раскаленную печь для начала кидают в нее бумагу и если она не пожелтеет и не обуглится, то температура вполне приемлема.

Также можно сушить в газовой духовке, однако стоит держать дверцу открытой на минимальном нагреве. Также в процессе сушки стоит обратить внимание на:

1) измельченные корни нужно сушить на солнце или в тепловых сушках;
2) для коры нужна тепловая сушка, однако стоит следить за ней, чтобы она не скручивалась и не входила друг в друга, поскольку возможно загнивание;
3) предварительно почки сушат в холодном помещении;
4) тепловую сушку лучше всего применять для листьев;
5) для ягод и плодов лучше подойдет солнечная сушка. Готовность заготовок стоит определять следующим образом: берутся в руки ягоды и сжимаются и если выделяется хоть немного сока, то сушку нужно продолжить.


Приготовление растворов, настоек и отваров


Из сырья извлекают все ароматные вещества при помощи специальных растворителей (вода, спирт). Настаивание раствора на спирту считается самым простым. Настаивать нужно до тех пор, пока все вещества не растворяться в спирту. Делать настойки рекомендуется на 45-50° градусном самогоне. При такой крепости растения отдают практически все ароматические вещества.

Для получения настойки с большей концентрацией ее нужно кипятить порядка 10 или 15 минут в закрытой таре, а после настаивать несколько недель и после применять. Самогон стоит настаивать 3 дня и старое сырье периодически заменяют новых и так несколько раз (5 раз). От температурного режима и сырья зависит и время приготовления конечного продукта (10-35 дней). Скороспелые настойки приготавливают при температурном режиме 50–60 °C. Также для быстрого приготовления на дно тары положить бруски из дерева и положить на них бутылки с получаемым напитком. Следует заливать их водой и медленно кипятить. Такая настойка не отличается своим качеством от настоек, приготовленных более долгим методом. Однако для большей концентрации такие отвары перегоняют. Они обладают повышенной концентрацией эфирного масла, а также ароматическими элементами. Они вовсе не изменяют параметры настойки, но избавляют человека от малоприятных ароматов, придавая желаемые.

Для получения концентрированного раствора используют не только отвары, но еще и настои, которые готовят определенным образом. Для начала берут необходимые специи, к примеру, апельсиновые корки. На 400 грамм сырья понадобиться порядка 3-х литров воды. Корки измельчают и полученную массу заливают кипятком, а после укутывают и ставят на теплоеместечко. Также сверху тару можно накрыть чем-то теплым. Далее настаивают ее сутки, после чего добавляют 3 литра воды и гонят до тех пор, пока будет оставаться запах специй. Далее добавляют свежие специи и еще раз перегоняют. Так необходимо повторить порядка 3-5-ти раз для получения концентрированного раствора.

Небольшой аромат самогонка приобретает тогда, когда в брагу добавляют специи. При перегонке получается раствор, который содержит небольшое содержание ароматических элементов. Если брагу варить на ароматизированной воде, то итог будет просто прекрасным. Тогда напиток получает устойчивый аромат, полностью заглушающий запах сивухи. После перегонки таких настоев можно получить напиток самогон с достаточно высоким содержанием спирта.















 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21