Реклама

Друзья сайта



 

И рыба, и мясо

Мясные и рыбные блюда всегда входили в рацион славянских народов, хотя в искусстве их приготовления наши пращуры и не достигли таких высот, как некоторые их соседи. Связано это с земледельческим характером хозяйства у славян, а также с обилием постов, исключающих употребление животной пищи. Поэтому среди вторых блюд можно встретить наибольшее число заимствований — как с Запада, так и с Востока. Но имелись и собственные мясные рецепты.

В России самым распространённым видом мяса была говядина. Из числа традиционных блюд наиболее известно жаркое, которое в настоящее время готовится из обжаренного мяса, смешанного с картофелем и тушённого на медленном огне с разными специями в глиняных горшочках. Из баранины с гречневой кашей делали няню, а из бараньей печени также с гречкой — сальник.

У финно-угорских соседей был позаимствован рецепт пельменей (дословный перевод с комизырянского — «хлебное ушко»). Они особенно прижились на Урале и в Сибири, где их замораживали прямо на улице в больших количествах.

В отличие от русской, украинская мясная кухня имела «сальный» привкус. И если великороссы, говоря о мясе, подразумевали прежде всего говядину, то их малороссийские собратья — свинину. Использовали её по-разному: делали домашние колбасы с добавлением перца и чеснока, шпиговали салом многие мясные изделия, в том числе буженину, готовили шпундру — холодное блюдо из жареной свиной грудинки, лука, свёклы, муки, залитое свекольным квасом.

Украшением белорусского стола служили мочанка — зажаренные кусочки свиного мяса и колбасы, тушённые в жидком пресном тесте с луком, чесноком, перцем и мучной заправкой, жаркое (пячыста) и студни (халадзец и квашнанина). Готовили также киндзюк — начинённый гречневой кашей и салом свиной желудок.

Немало мясных блюд западноевропейского происхождения успешно прижились на восточнославянской почве. Это котлеты, биточки, фрикадельки, бифштексы, эскалопы и т.д. Русские, украинцы и белорусы творчески подходили к заимствованиям, придумывая свои варианты их готовки. Некоторые из них получили собственные имена: «бефстроганов», «пожарские котлеты».

Но кулинарный «свет» шёл в Россию и с Востока. В наши дни в ряду мясных блюд, что всегда идут «на ура», стоят грузинский шашлык, его «земляки» хачапури, сациви, лобио. Немало приверженцев в России нашли узбекский плов, татарский гуляш и прочие азиатские кушанья.

Многовековое пребывание под турецким господством придало восточный колорит мясным блюдам южных славян: обилие специй и острых пахучих приправ дарит мясу незабываемый аромат. Многие кушанья как по названию, так и по способу приготовления связаны с кулинарными традициями мусульманских народов. Например, из турецкой кухни в болгарскую перекочевали такие мясные блюда, как яхния — жирная говядина или баранина, обжаренная и тушённая с репчатым луком, мукой, чёрным и красным молотым перцем, зеленью с добавлением вина; мусака из говядины и картофеля; гювеч - баранина, тушённая с овощами; шопски-кебаб — жареная баранина с кабачками; тас-кубаб — телятина в томатном соусе. Излюбленным инструментом для приготовления мяса у южных славян был вертел, а самой распространённой приправой — красный перец и помидоры. Болгары также поднаторели по части соусов, из которых чаще всего использовали лютеницу, сделанную из сладкого перца. Исконным болгарским блюдом считается козье мясо — либо засоленное и сушёное (пастарма), либо варёное в овечьем желудке (сэздэрма).















 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Друзья сайта


Материал общедоступен, перепечатав поставьте ссылку на сайт (спасибо)

Размещенные на сайте материалы, включая статьи, могут содержать информацию, предназначенную для пользователей старше 21-го года,
согласно Федерального закона "О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию". +21